Expendio de Maíz (español)

Hay nubes que se levantan como humo de fuego, complejas y amenazantes. Hay nubes que se acomodan en el cielo como sábanas recién lavadas, suaves y de avance lento. Platicar con Jesús es como ver el cielo a través del tiempo, con todas las facetas posibles y sin engaños. Sus historias tienen muchos matices, cuentan de una vida examinada. Nos sentamos a platicar en un parque a unas cuadras de Expendio de Maíz, su restaurante de la colonia Roma. Hacía calor pero en la sombra refrescaba. Antes de sentarnos fuimos a una tiendita a comprar cigarros. Platicamos por dos horas, mientras la mañana terminaba y el tráfico de medio día alborotaba pájaros. Un vecino de la colonia se puso a regar plantas, Jesús comentó sobre la sequía urbana y llenó la conversación de datos históricos y argumentos de identidad que me llegaron al corazón. Regresamos a Expendio de Maíz cuando ya estaba lleno y la lista de espera era de dos horas. Le pregunté qué más le gustaría que fotografiara y me contestó que los platos de barro, sus trabajadores y el llavero de maíz tejido que carga en la bolsa del pantalón. Eso hice.

• ¿De dónde eres Jesús?
  Yo soy de la costa chica de Guerrero. De un municipio que se llama Ayutla de los Libres.

• ¿Tu familia sigue ahí?
  Mi mamá sí. Bueno, ahorita está acá porque se enfermó del hígado. Pero antes de abrir Expendio de Maíz, yo vivía allá. Me dedicaba a la producción, investigación, transformación y comercialización de la biodiversidad de mi tierra. Me fascina la etnografía y la etnobiología

• ¿Tuviste la oportunidad de ir a la universidad?
  Yo diría que hice mi carrera en la cocina. Pero siempre he tenido mucha inquietud. Me gusta mucho leer, me gusta mucho investigar. Me gusta viajar y esa fue mi formación, en el campo. Sin darme cuenta ya hacía etnografía. En la carrera me robaron mi carrito y empecé a andar en bicicleta. Llegué a recorrer algunas partes del país en bicicleta. Iba en búsqueda de panaderías, en búsqueda de baile. Me fascina bailar, iba buscando música de identidad. Buscaba a los músicos que escuché durante mi niñez. Y cuando empecé a interactuar con fandangos, con huapangos, cuando empecé a interactuar con sones de tarima de artesa y polkas, pues me volví loco. Viajaba con mi bicicleta, con dos trusas, dos pantalones y una playera. Trabajaba en lo que podía para sacar para la escuela. En una de esas no llegué a una clase y perdí la beca. Fué algo durísimo porque tuve que reconstruirme totalmente. Y por esto existe Expendio de Maíz. Durante muchos años de mi vida le di la espalda a mi identidad, como que me costaba trabajo entender que soy un mestizo que creció en una familia matriarcal con características rurales. Cuando estaba chamaco me decían Chilango en mi pueblo y pueblerino en la ciudad. Andaba con mis chanclas todo el tiempo y me peleaba con todo el mundo. Como que no lograba encajar más que con las personas grandes de edad.

• ¿Creciste con tu padre?
  Mi padre nunca estuvo, yo conozco a mi padre, pero no tengo ninguna relación afectiva con él. Después de que me robaron la camioneta  empecé a viajar y se muere mi abuela. Ella me pedía que le enseñara a hacer bolillo pero nunca le enseñé. Y cuando se murió me vine para abajo. 

• ¿Tuviste la oportunidad de despedirte de ella?
  No. Ella estaba en el hospital en la ciudad. Lo que ella siempre hacía era que se ponía mal pero salía adelante. Esa última vez no se recuperó y eso me partió la madre. Entonces empecé a obsesionarme con aprender más de panadería. En México los panaderos son muy dependientes de máquinas y de harinas potenciadas. Pero yo crecí sin tecnología de máquinas amasadoras ni fermentadoras.

• ¿Consideras la panadería como una tradición Europea?
  Más bien es una característica sincrética, como la tortilla. La introducción de la harina y el trigo viene del siglo 16. Y la identidad panadera golosa que tenemos en México viene del siglo 19 por influencia de las guerras francesas. Cada momento histórico, del churrigueresco al romanesco, ha generado una cocina distinta en México. De hecho, la identidad mexicana tiene un fuerte origen europeo. Considera que para el mezcal tuvo que llegar el alambique árabe a través de los españoles. Y al mismo tiempo, se facilitó porque mucha gente del clero católico, franciscanos, jesuitas y dominicos, se dedicaron a primero aprender el idioma náhuatl. Agregado con la llegada del alambique filipino que fue dominado por tlaxcaltecas. Nuestra identidad gastronómica contemporánea es el resultado de un sincretismo hermosísimo. No existen elementos prehispánicos puros. Todo es sincrético.

• Platícame más de la variedad gastronómica de México
  Hay muchos Méxicos y todos son distintos. Por ejemplo, es curioso que cuando vas a Calpan no encuentras “chiles poblanos” y en Oaxaca no encuentras “queso Oaxaca”. Estos productos tienen nombres distintos, la biodiversidad es muy grande. Puebla, Oaxaca y Yucatán son seres hermosísimos que nos han representado fuertemente. ¿Pero dónde quedan Michoacán, Tabasco y Veracruz? Hay tantas cocinas súper calladas, identidad y comida que se ha perdido. También nos afecta vivir en un mundo donde queremos tenerlo todo en el momento.

• ¿Qué más me puedes decir sobre la etapa desde que andabas en bicicleta por todo México hasta el día de hoy? ¿Qué pasó en esos años?
  Un chingo de cosas. Creo que la parte más importante es que me encontré a mí mismo. Hoy por hoy declaro que tengo una feminidad muy fuerte. Reconozco la energía matriarcal que me fascina. Reconozco que sé hacer tortillas, que nací en un lugar donde todos los días se hacía nixtamal, donde se mandaba el molino, donde molíamos en metate y hacíamos chilate. También llevo 20 años dedicándome de una manera súper anónima a hacer fiestas, fandangos y bodas. Me declaro buenísimo haciendo bodas. Y entendí que la única forma para hacer una fiesta, es que de verdad conozca a las personas. A mí no me llegan con dinero, a mí me llegan con humildad. Si conectamos, hacemos algo muy chido.

• ¿Considerando lo caprichosa que puede ser la vida, cómo evitas caer en el desamparo y encontrar cariño en la cocina?
  Fíjate que no solo la cocina. Te podría decir que la cocina es una herramienta hermosísima para darle vida a alguien. Sin embargo, la cocina también se ha vuelto una descriptiva que sobreexplota a nivel real todo lo que tenemos. ¿En qué momento se pierde el interés de dar vida y únicamente hacer dinero? Es difícil desarrollar una filosofía gastronómica y respetarla, especialmente en un mundo que se rige por reglas de oferta y demanda. Y si también te subes a la moda de gritar que necesitas ingredientes orgánicos o super caros, el ejercicio de chef se hace muy efímero. Y no lo señalo porque no estoy de acuerdo con lo que otros hacen, más bien, sólo no estoy de acuerdo con lo que yo no hago. Mi contrapropuesta es: ¿cómo puedo romper el sistema a través de mi validación? Por ejemplo, yendo al campo se producen lazos de confianza–la parte más difícil de la vida es poder producir un lazo y es pendejamente fácil perderlo. Hay tantos mercados rurales, tantas identidades, tantos Méxicos, tantos ecosistemas, tantos productores. Reconociendo a productores de ajonjolí, de garbanzo, de maíz, de frijol, de pollo, conejo, guajolote, pato o cualquier tipo de ave, reconociendo a estos productores estoy haciendo lo que puedo para decirte que te quiero, que te extraño, que me importas y que te quiero dar vida a través de la alimentación. Esa es mi forma de alzar la mano.

• ¿Cómo has negociado la fricción entre un compromiso auténtico a tu identidad y lograr que Expendio de Maíz funcione como negocio?
  Vengo de una escuela matriarcal en donde las mujeres, y lo digo tajante, son el motor fundamental para que una familia funcione. Vengo de una escuela en donde los 364 días del año te rajas tu madre. Soy de una escuela donde entendemos que en Día de Muertos no vas a dormir más que 2 horas al día porque es la semana donde se va a hacer un chingo de pan. Cuando hacemos una boda, tenemos 5 días de preparación de comida. Creo que México es un país fácil de prosperar, creo fundamentalmente que cualquier negocio que tenga características de honestidad y de apapacho tiene la facultad de salir adelante. También creo que cuando te dedicas a darle de comer a alguien, tienes que gozar, vivir, y llorarle. Tienes que darle 18 horas diarias en tu primer año, en tu segundo año, en tu tercer año. Tienes que entender que el restaurante es tu bebé y que está creciendo y que si tú no le das el amor que requiere, como se lo da una madre, no funciona.

• ¿Cómo fueron tus primeros años con Expendio de Maíz?
  A mí lo que me pegó más fuerte fue la renta. Fíjate, al principio mis socios querían que fuera únicamente un espacio para vender cosas de maíz: tortillas, masa, tostadas, totopos. Pero a mi no me daba para pagar la renta y estaba trabajando 19 horas al día. Y de la nada empecé a invitar a la gente a que comiera con nosotros.

• ¿También tienes experiencia haciendo chocolate?
  En algún momento regresé a mi tierra en el estado de Guerrero cuando aparecieron las policías comunitarias. Me dí cuenta que muchos ingredientes que mi familia producía en ese momento estaban amenazados por desaparecer, como el cacao. Entonces, en Puebla, donde hice mi carrera, salía en la bici a vender chocolate de metate. Eran 2 días de producción, tostaba por 18 horas, en un comal de barro de mi tierra con cacao de mi tierra. Hacía caco con receta de mi pueblo, una receta con influencia conventual por la adición de la yema de huevo. Hacía mis tabletitas de chocolates, así redonditas como me enseñó Ana, una señora de mi pueblo, y me salía a vender.

• ¿Tú fermentabas el cacao?
  No, nunca hacía fermento. Mi familia me mandaba el cacao seco. Yo lo doraba y lo pelaba a mano. Acababa con un chingo de cáscara de cacao en mis uñas. No le ponía azúcar, usaba panela de mi pueblo.

• ¿Piloncillo?
  Fíjate que desde mi perspectiva, el piloncillo nació después de un momento bien interesante de migración nacional donde muchas personas de orígenes rurales demandaban una buena panela. Y la industria azucarera encontró la oportunidad de transformar el vástago de la caña para ofrecer un producto económico. Pero si ofreces piloncillo en una comunidad que produce panela te van a mentar tu madre. El piloncillo endulza mucho y pinta mucho pero no tiene sabor. En mi tierra hay cañaverales donde encuentras más de 7 cañas distintas. El piloncillo es considerado un producto basura. Es parecido a cuando toda tu vida comiste maseca y de repente, de la nada, alguien te da una tortilla hecha a mano con un nixtamal de maíz milenario. O como el queso: Puebla es el productor número 1 de quesillo a nivel nacional pero cuando vas al mercado Hidalgo encuentras quesillo por 60 pesos. ¿Pero cuánto cuesta producir 1 kg de queso? Depende de la vaca, de la cantidad de proteína en la leche, de la temporada, de si hay lluvias. Necesitas entre 9 a 13 litros de leche para sacar 1 kg de queso, más la mano de obra. ¿Cómo es posible sacar 1 kg de quesillo por 60 pesos? También considera que las vacas no dan leche toda la vida, sólo cuando están amamantando a sus becerros. Y la leche después de un rato sale muy rala y no tiene tanta proteína.

• ¿En Expendio de Maíz sólo usas productos de comunidades pequeñas?
  En Expendio te puedo decir hasta el nombre del perro de la persona que produce nuestros ingredientes. Pero yo nunca he tenido el 100% de trazabilidad. He llegado a un 92% pero también he tenido semanas de 60%.

• Que fortuna que existan redes de distribución de productos de calidad.
  La comercialización como tal, y eso es hermosísimo en México que se haya logrado a través del Compadrazgo por los españoles. El compadrazgo fue la excusa perfecta para poder acercar y generar lazos familiares sin sangre en México cuando muchos pueblos estaban peleados por el tema del tributo. De repente dos personas de comunidades distintas se casan y se hace una alianza militar. Y de la nada dos personas se hacen compadres o comadres. Eso fue un cambio profundo en México.  Antes de los españoles, en el siglo 14, hubo un una expansión durísima de los Mexicas, el tributo explota a final del siglo 15 y la gente empieza a sentir el exceso y el miedo. Y todo esto causado por una unidad de inteligencia de los Pochtecas salidos del Calmécac. Ellos llegaban con un Tlatoani y el Tlatoani decía: mira, los del pueblo de la obrera producen algodón, pero no se llevan bien con los del pueblo de la Buenos Aires que producen sal. Los dos están agarrándose del chongo. Nosotros tenemos tributo extra. Entonces llegas con el primero, te ganas su confianza y les ofreces sal. Después vas con el segundo grupo, les dices que dejen de molestar al primer grupo, y les ofreces algodón. Si se niegan los amenazas con el ejército de guerreros jaguares y águilas que nosotros tenemos. Con este trato, a los dos les pides su excedente de maíz. Y así fue el discurso de sometimiento. Después, los pueblos se dan cuenta que todos estaban sometidos por los Mexicas con su triple alianza. Los españoles llegan y empiezan a recopilar esta información, a diferencia de los ingleses y los franceses. Las colonias inglesas llegaban a un espacio, se aislaban y mataban todo lo que se movía, robaban todo lo que podían. Aquí en México, los españoles declaran que los habitantes de los territorios tenían derechos y facultades de tener un oficio y de ser evangelizados.

• Me causa controversia esta información porque me suena a una colonización más eficiente.
  Entiendo la perspectiva que tú tienes y la perspectiva que tenemos en México; sin embargo, gran parte del discurso educacional que tenemos en México es contradictorio a lo que somos. No somos ni más españoles, ni más nativos, ni más asiáticos. Somos sincréticos. Y darle la espalda a nuestra hispanidad nos hace negarnos a nosotros mismos, porque incluso hablamos español. Y también hay que considerar que muchos españoles llegaron a México a hacer su vida acá, por eso nació el libro de castas. Así tenías la posibilidad de tener hijos con un español para que fueran llamados criollos y tuvieran más derechos, como montar a caballo o ir por donde va la sombra. Entiendo totalmente lo asqueroso que puede ser un libro de castas, pero si hacemos la comparativa con la esclavitud del norte del continente, la perspectiva cambia. Somos el resultado de todo lo que ha pasado. Con errores y con aciertos. Somos un país muy rico y biodiverso. Me parece muy impactante cuando llegan los primeros franciscanos en 1524 a México. ¡12 franciscanos llegan desde Veracruz a pie! ¡A pie, no fué cualquier cosa, llegaron descalzos desde Veracruz! Y Hernán Cortés (el nuevo tlatoani para los Mexicas) les besa los pies y las manos. Los Mexicas se sorprenden y también se dan cuenta que lo primero que hacen los franciscanos es aprender el idioma. ¡Cortés hablaba náhuatl! Lo que me parece más impresionante de nuestra identidad de cocina fue la cocina atrial. El atrio fue un invento muy interesante. Hacían una mini iglesia con características romanescas a manera de estructura militar e invitaban a la gente: “¡pásenle, pásenle a la Iglesia, pásenle!”. Y la gente no quería pasar. Entonces los españoles pensaban en como hacerle para que la gente pasara: “pues vamos a ponerle sangre a los santos, porque la sangre está relacionada con los dioses de ellos”. Y otra vez invitaban al pueblo: ¡pásenle, pásenle a la Iglesia, pásenle!”. Y otra vez la gente no pasaba. Y de repente un fraile pone una cruz atrial. El atrio era un espacio abierto de fortaleza en frente de la iglesia donde la gente básicamente tenía igualdad. De repente podías ver que un franciscano traía unas manzanas porque sembró un manzanal, un peral, un nogal, un olivo, granada por influencia andaluza. Y entonces siembran una mata de tomate, maíz, siembran calabaza, frijol.

• Lo que estoy escuchando es que nace el mercado.
  No, no, no. Lo que te estoy compartiendo de la identidad atrial es muy sencillo. Los misioneros españoles crearon un espacio nuevo porque la gente no entraba a las iglesias. En este espacio ponen una cruz y celebran la narrativa medieval, como dijo Salvador Novo–una puesta en escena del teatro de los misioneros. Por eso tenemos tantas danzas de moros contra cristianos–una narrativa de explicación de quién es el bueno y quién es el malo. El atrio fue el circo, fue el entretenimiento, la doctrina. Fue un proceso de transición de todo un siglo en donde básicamente México se volvió el país más católico del mundo, hasta el punto en el que estuvo a nada de venirse el Papa a México y tener aquí la Santa Sede. Nuestra formación académica de historia siempre nos pinta historias de buenos y malos, de héroes y villanos. Pero cuando despejas todo descubres que lo mexicano es producto del virreinato.

• ¿Qué me platicas sobre los mercados?
  Es otro tema espectacular. El mercado como tal no cumple con las características del día de plaza. Hay tres señoras que vienen de San Pedro Nexapa y cada año voy con ellas a recolectar hongos silvestres. Cuando las veo que vienen a vender sus tortillas a mano en 20 pesos la docena, aunque no necesite tortillas, las compro. Ese es el comportamiento del día de plaza. Es una interacción hermosísima que se da en un día específico, en un lugar en específico. Donde llegan productores, comercializadores y re-vendedores de otras partes. Todos ellos se conocen de toda la vida porque interactúan semana con semana. Ellos entienden que hoy, tal vez, no necesiten tortillas; pero el día de mañana, cuando necesiten de ellas, las pueden cambiar por hongos o cualquier otra cosa. Esa es nuestra identidad de día de plaza, no de mercado. Con eso yo crecí. Mi abuela vendía pan. Todo el mundo la conocía: doña Luchi. A veces llegaba una persona vendiendo limones reales y le pedían a mi abuela cambiarlos por pan. Yo le decía a mi abuela que ya teníamos nosotros un árbol de limón real en la casa. Y ella me decía que me callara y les cambiaba tres bolsitas de limones por pan. Estos procesos de intercambio no los entendemos en los mercados. Aquí, en el mercado de Medellín, lo que tenemos es un ejercicio de compra-venta y comercialización.

• En Ozumba me dí cuenta que la mayoría de los productos se venden por balde.
  Todos los productores venden por litro, por almur o por cuartillo. No venden por kilo, nunca, siempre es por unidad de volumen. Esto es porque en determinados meses del año existen variables que hacen que tu producto pese menos, como el maíz. En Enero el maíz pesa más. Si lo secaste bien, en tres meses te baja el peso 7%, pero el volumen es el mismo. Por eso, un productor hasta un frijolito que se cae lo levanta. Un revendedor no hace eso. Un productor le tiene respeto a una sola semilla porque sabe el esfuerzo que le costó producirla. El revendedor no.

• En este resumen histórico que haces escucho temas de adaptación cultural a través de los años. ¿Cómo te posicionas en tu propio rescate de identidad?
  Ojo, yo no rescato. Trabajo por continuidad, esa es mi apuesta. Yo considero soberbia de chef cuando alguien declara que rescata cocinas prehispánicas. Se convierte en un discurso de venta que es muy difícil sostener.

• ¿Cómo te adaptas a tu contexto social y culinario?
  Híjole, todos negociamos algo, siempre. Aunque lo ignoremos, todos queremos algo del otro. Puede ser tiempo, atención, comida, un abrazo, alguna conexión de admiración, lo que sea. De repente estoy en contacto con chefs de cocina mexicana que no pueden hacer un nixtamal o unos frijoles y eso me causa conflicto. Creo que a nivel contemporáneo es muy complejo que alguien se cuestione si se tiene que adaptar o no. Simplemente lo hace o no lo hace. Expendio de Maíz lo abrimos en el 2018, en un momento donde yo no entendía ni reconocía ni pretendía abrir un espacio con las características de la Roma. En ese momento estaba emocionalmente destruido por la pérdida de mi ex socia del proyecto que teníamos. Nos separamos en el 2017. Después conocí a una persona que amo muchísimo, es mi socio. Me levantó de la nada y me dijo, o hacemos este proyecto o pongo otro negocio. Todas las circunstancias que se presentaron en ese momento fueron producto de la coincidencia. En algún momento de mi vida determiné que tenía que seguir mi filosofía.

• ¿Cuál es tu filosofía?
  Identidad y trazabilidad desde las características históricas culturales. Amo México. Amo aprender, amo vivir mi felicidad. Mi felicidad es muy sencilla y no requiere tantas cosas. La tengo en la gente que me rodea, en los productores, mi familia, la gente con quien trabajo y mis clientes. Me fascina cuando una señora de 70 años viene a decir que el restaurante está culero, que no tiene menú, y que hay un pinche greñudo atendiendo. Y de repente, de la nada, hago que chille por la comida y me dice que no comía así desde que era niña. Mi vida está llena de coincidencias, de felicidad. Y sí, sufrí muy culero en muchas cosas. En la escuela no podía bañarme tantas veces a la semana y me daba un chingo de pena andar apestoso porque andaba todo el tiempo en la bici y no tenía agua. La sufrí cuando trabajaba haciendo tragos porque no me daba la vida. Me volví vegetariano deseando carne, no me daba más que hacer mi nixtamal para irme al mercado Hidalgo en Puebla, un mercado muy barato. Yo crecí en un mercado, debajo de un puesto de pan. De morrito iba con una doñita que vendía unas memelas bandera. La gente las pedía con bistec de puerco pero a mi no me alcanzaba, tenía sólo 4 pesos. Una vez me preguntó que si quería del bistec que ella comía. Le dije que no y sacó un nopal gruesísimo y delicioso. Lo asaba con un poquito de manteca y me lo ponía encima de la memela. ¡Qué forma de decir “te quiero, no te conozco pero te he visto todas las semanas aquí y me importas”! Me daba un nopal grueso que no vendía porque era el que a ella le gustaba.

• ¿En tu ejercicio profesional, aceptas o rechazas influencias culinarias extranjeras? ¿Lo percibes cómo experimentación o invasión?
  Creo que pueden ser las dos y depender del momento de tu vida en el que estás. Antes de Expendio, yo no podía aceptar que un extranjero hiciera comida mexicana. Cuando conocí a Diana Kennedy me fui de nalgas. Mi comprensión de las cocineras de la cocina que yo hago, son mujeres duras, mujeres que saben matar un pollo, que saben hacer manteca, que saben moler en metate, que saben utilizar el molcajete. Y cuando llegué a la ciudad me dí cuenta que no porque seas mexicano tienes que saber cocinar cocinas mexicanas. Entonces dentro de mi mundo cuadrado del pasado era muy tajante–si vas a hacer un recado, tienes que hacer el recado desde cero con semillas y todo el proceso. Muchas cosas las sigo respetando bajo esos principios, pero también aprendí que hay mucha banda que sin ser mexicana, sabe mucho de México y que no soy nadie para juzgarlo porque no es mexicano.

• ¿Cómo son las temporadas de producción en la Ciudad de México?
  En la Ciudad hay de todo, todo el año. Por ejemplo, mi familia produce mango. Un palo de mango florece únicamente una vez al año para darte mango. Pero un palo de mango para chilango lo puedes preñar hasta cinco veces metiéndole aditivos y tener mango durante todo el año. Pero la diferencia entre un mango de temporada que nada más te da una vez al año, contra el que se produce para satisfacer la demanda, es una diferencia abismal–en textura, sabor, complejidad, profundidad y aromas. También creo que en México estamos atascados de ingredientes que no son de aquí. Yo, por ejemplo, no cocino con Kale.

• ¿Porqué?
  Porque hay un chingo de ingredientes que son de temporada y que son parte de nuestra identidad. El kale no necesita hacerse porque no está en peligro de continuidad. Intento usar ingredientes que veo y siento que están amenazados. Hay muchos ingredientes que ni mis cocineros tienen idea de cómo cocinarlos. Como el chayotextle. ¿Lo conoces?

• ¿Es la raíz del chayote?
  En algunos rituales de la cultura otomí donde producen mucho cacahuate–hacen tamales de cacahuate, ensaladas de cacahuate, moles de cacahuate y muchas más cosas–plantan una mata de chayote para que crezca por toda la casa, la cuidan durante años y esperan un momento especial para matarla. Sacan unas raíces muy grandes. De hecho, es la única raíz que compite con la biodiversidad de papas de los Andes.

• ¿Qué otros ingredientes te gustaría que se pudieran rescatar?
  Yo no estoy a favor del rescate. El rescate es utilizar algo que ya nadie ocupa. Un ejemplo, mi pueblo era famoso por el trabajo de la metalurgia. Durante años, se le daba al Presidente de la República un machete con su nombre forjado en mi pueblo. Si hoy existiera ese conocimiento y llegas con un buen proyecto y una buena inversión para hacer cuchillos mexicanos forjados desde cero, no le pediría nada a los cuchillos japoneses. Hay un cuchillo que tenía mi tío Román, que ocupó toda su vida para matar chivos. Ese cuchillo su abuelo lo ocupó y el abuelo de su abuelo lo ocupó. Pero la última persona que sabía ese oficio murió sin enseñarle a sus hijos. Y ya nadie sabe hacer eso.

• ¿Y así mismo, hay ingredientes perdidos porque a las comunidades ya no les interesa usarlos?
  Creo que hay más variables. Hay muchas cosas relacionadas a la comida que ya no se hacen por la diferencia de concepción de nuestra modernidad contra la que se hacía en aquel entonces. Te hablé del almendrado. El almendrado era un mole de características basadas en el plateresco, que es un momento donde hay un chingo de extracción de plátano y dinero. Alguien que tenía el dinero, pagaba para que un chingo de gente se pusiera a pelar almendras. Era una técnica con pan sancochado frito, para espesar más, un caldo de alguna gallina o guajolote, dos chiles secos nativos, un poquito de ajo y ya. Lo hacemos en Expendio cuando tenemos almendra buena. No lo estoy intentando rescatar. Hago mi narrativa de un plato que jamás en mi vida probé y que ya no existe. No es mi receta, es mi interpretación, pero no por eso estoy rescatando. Vámonos a otro tiempo histórico: Zapatistas, Milpa Alta, Xochimilco, Tláhuac, Iztapalapa, Carrancistas, Huertistas. Los de la revolución en la Ciudad de México desarrollaron la Cuatatapa. Era un plato revolucionario. Hacían un hoyo en el suelo donde cocinaban sus frijoles con tlales, nopalitos, a veces xoconostle y malva. Lo dejaban ahí, lo tapaban y al rato regresaban, lo destapaban y comían. ¿Para qué? Para que no los descubrieran con el fuego. Por eso también en las casas de las abuelitas hay plantas de malva. Porque la malva, en tiempos de la revolución se usaba para comer cuando a alguien le robaban sus animales y su comida. Con la malva podían hacerse tacos de malva y chile. Hay muchas viejitas que ya ni siquiera saben por qué la tienen, pero la tienen porque su abuelita en la revolución no tenía que comer.

• Creo que una manera de conocer a una persona es a través de sus sueños. ¿Tu sueñas en las noches?
  Sí, híjole. Fíjate que tengo tantas cosas que he soñado que tiene que ver mucho con mis emociones. El año pasado fue muy difícil para mí por lo de mamá. Mi mamá es una mujer muy, muy fuerte. Es como Wolverine de Marvel, tiene la capacidad de autorregenerarse. No sueño constantemente las mismas cosas. Me gusta mucho el agua, me fascina nadar, me fascinan las personas. De repente tengo sueños en una casa donde me dan de comer, en un lugar que te sientan como en una forma de respeto y me están dando de comer delicioso. A pesar de que mi abuela es muy importante en mi vida, no la sueño tanto.

• ¿Las veces que la has soñado, te habla?
  Sí, claro. Ella me bañaba. En mi cultura es muy complejo la forma como yo me desarrollé en mi familia. Gran parte de mis experiencias, se han forjado por esa parte matriarcal. Creo que para mí, la mejor manera de conocer a alguien es comiendo o emborrachándose. Cuando no salen bien las cosas vienen las frustraciones y detrás de la frustración vienen las manifestaciones de tus infiernos. Y no hay nada mejor que conocer los infiernos de alguien y decirle: estoy contigo aunque no estoy de acuerdo. Creo que otro acierto de mi vida fue decidir que mi tiempo vale y que lo invierto con gente que admiro. Me fascina bailar, me fascinan los sones y los huapangos en vivo.