Cocina de Humo (español)

Cruzando el zaguán de Cocina de Humo me sorprendió un pensamiento curioso: el jabón con fragancia para trastes perjudica profundamente la experiencia sensorial de un restaurante. Este mismo pensamiento apareció mientras deambulaba por los pasillos rebosados del mercado de Ozumba una semana antes. Aún no me queda claro el origen de esa idea manifestada tan abruptamente; tal vez recordé el patio trasero de mi tía abuela, evocado inmediatamente por la escena frente a mí. O quizá cargaba conmigo el aroma artificial del taxi en el que llegué, un contraste abismal con los olores crudos de barro y madera en el pasillo que me recibía. Cocina de Humo es un restaurante en el centro de la ciudad de Oaxaca que opera a puerta cerrada y solo con reservación. Dos salones privados escoltan una terraza decorada con ollas de barro, plantas tropicales y un imponente árbol de clavellina, también apodado como coquito. En la medicina tradicional mexicana, la flor del coquito se utiliza para tratar el asma, las úlceras y las infecciones renales. Su corteza y raíces se emplean para equilibrar los niveles de azúcar en la sangre. Contacté al equipo de Cocina de Humo para tomar fotos del espacio y, con suerte, de algunas cocineras preparando comida. Me interesaba conocer la mesa larga donde los platillos se preparan sobre comales justo enfrente de los comensales. La buena suerte me trajo durante una reservación organizada por Omar Alonso (un prolífico embajador cultural de la ciudad) y me permitió entrevistar a Thalía Barrios y a Pau. Pau estaba ocupada preparando salsas y encendiendo los fuegos de los comales. Me compartió un pedazo de pan de elote y té de poleo. Hablamos mientras ella trabajaba. Me habló de Rutila, el guajolote de la casa. Pau brillaba recordando a su abuela, su experiencia durante la última visita a la milpa y su salsa favorita de chile seco. La acompañé a juntar  maíz del granero y la vi tostarlo y molerlo para preparar el agua de maíz. Después de un par de horas, me senté con Thalía y su pareja Jonathan a desayunar. El momento más tierno fue compartir sopa de calabaza con ella mientras me platicaba sus recuerdos de infancia en el pueblo y de cómo logró cumplir su sueño de convertirse en chef en la ciudad. Su respeto por las tradiciones culinarias se expresan sin clichés ni falsedades. El sentido de pertenencia de Thalía hurga profundo en el tiempo, como las raíces de un árbol de coquito.

THALIA

• Gracias por tu tiempo Thalia. ¿Cómo vives la continuación de tradiciones culinarias en Oaxaca?
  Yo en la ciudad escucho seguido el comentario de que estoy rescatando tradiciones. Y a veces me siento incómoda, porque yo sólo estoy compartiendo lo que se hace en mi pueblo. Cuando uno vive y practica las tradiciones, el punto de vista es distinto. Ahora la mayoría de los pueblos en Oaxaca tienen acceso a internet y a señal de celular. Eso despertó nuevas formas de pensar en la gente.

• Recuerdo que me platicaron un comentario que hizo Hugo Durán sobre la confusión entre pre-hispanidad e indigenismo. Hugo comentaba que la expectativa en México es ver al indígena con huaraches y vestidos tradicionales para valorar su nivel de autenticidad.
  Hugo fue a mi pueblo. Yo le compartía que antes de la conquista ya había pueblos. Por ejemplo, la región Mixe ya existía. Los vecinos hablan mixteco, zapoteco y triqui. Mi pueblo es reciente, a partir del año 1600, no tenemos lengua materna ni urbanización, pero eso no quiere decir que no tengamos identidad propia. Las señoras usan un vestido de telas que se hacen aquí en la ciudad, no son de telar, pero tampoco quiere decir que no sea un vestido auténtico. Por ejemplo, la ciudad de Oaxaca se fundó en 1486. Pero antes de que se fundara nosotros ya teníamos la capital de Tlaxiaco. Tlaxiaco creció en el porfiriato y fue un encuentro de comercio muy grande. Cuando decidí venir a la ciudad a estudiar, La Universidad Tecnológica de los Valles Centrales era la única universidad pública de gastronomía. Mi familia no se dedica a los restaurantes porque en el pueblo es diferente. Todos hacen comida. Hoteles y restaurantes no son servicios que la gente consume. Una familia tradicional en Oaxaca siembra su propio maíz, tienen sus hortalizas.

• ¿Cómo surgió Cocina de Humo?
  Nosotros estamos por cumplir cinco años con Levadura de Olla y cuatro años y medio con Cocina de Humo, éramos un lugar pequeñito y sólo recibíamos siete personas a puerta cerrada. Ahora buscas por internet y hay muchas cocinas de olla y cocinas de humo, el concepto se popularizó. Para nosotros nunca fue una idea de negocio, nació para hacer nuestras tortillas y hacer lo nuestro. Pero con la pandemia se convirtió en negocio. A veces tengo discusiones con Jonathan por el postre. Él es de la Ciudad de México y yo de pueblo. En los pueblos no se come postre al final. Entonces cuando lo traducimos a alguien que no es de México, no lo entiende. Lo que hacemos es ofrecer dulce de calabaza o de mango.

• ¿Las redes sociales influyen en las expectativas de la gente que viene a visitarlos?
  Sí, así es. Creo que por eso nosotros decidimos seguir a puerta cerrada. Al final es publicidad, pero a veces se vuelve engañoso. 

• ¿Qué otras cocinas del mundo te gustan?
  Me gusta la cocina italiana y japonesa. 

• ¿En algún momento de tu carrera te gustaría experimentar con mezclas de cocinas mundiales y tradicionales?
  Creo que más adelante cuando tenga un poco más de experiencia. En el pueblo nunca tuve acceso a muchos ingredientes. Por ejemplo, el vino yo lo probé hasta los veinte años y un ostión hasta los veinte uno. En el pueblo no se come pan con cosas saladas. El pan es para chopear, no es para acompañar. Creo que mezclar tradiciones de cocina se debe hacer con mucho respeto. Yo aprendí a cocinar viviendo, nunca me lo enseñaron de manera consciente, era parte de mi rutina entre trabajar en las milpas y darle de comer a los puercos. Viendo videos es difícil aprender cocinas de otras culturas, es mejor vivirlo. Hace poco, en un restaurante de la ciudad de México encontré un platillo que hacía referencia a la Mixteca. El mesero me dijo que se llamaba pescado Mixteco porque tenía chile Mixe. Y platicando con Jonathan le decía que se llama Mixteco porque tiene chile pasilla Mixe y el chile pasilla Mixe es de la Sierra Mixe, más no de la Mixteca. Pareciera que son los mismos nombres: Mixteco y  Mixe. Pero no son culturas totalmente diferentes. En la Mixteca no existe el chile pasilla Mixe porque es más frío. Este tipo de errores, aunque suenan muy pequeños, son importantes. Entonces yo no quiero cometer estos errores por no conocer bien alguna cultura. Por eso digo que me falta conocer todavía mucho y comer mucho. En estos 10 años que decidí estudiar, he avanzado mucho en conocer sabores pero todavía me falta aprender más. 

• ¿Qué consideras como lo más importante en aprender cocinas mundiales?
  Aprender las bases. Por ejemplo, algunas cosas nos causan indignación. Hay un video viral de una señora preparando una tortilla con rodillo. Y está bien, nosotros también a veces hacemos barbaridades, pero hay bases que tienen su razón de ser. Aquí, en familia, me atrevo a experimentar. Aunque en mi vida no he comido paella, la puedo preparar. Pero no tengo los sabores para comparar mi paella con una paella española. Me atrevo a experimentar en privado, pero no al momento de servir a clientes o para tener un discurso al respecto. Para tener un discurso de venta, lo más importante es primero creer tu propio discurso. Y ese es tema de identidad. Tengo mucho sentido de pertenencia por el proyecto, por mi cultura, por mi pueblo y por la familia.

• ¿Te gustaría regresar en algún momento de tu vida al pueblo?
  Pues yo voy muy seguido, cada mes o cada dos semanas. Mi sueño era conocer la capital. Entonces siento que estoy cumpliendo mi sueño viviendo acá. Pero mantengo mi conexión con mi pueblo.

• ¿En el futuro de tu carrera te gustaría expandir tu ejercicio como cocinera tradicional? 
  Sí, yo creo que más adelante, cuando tenga más experiencia. Por ahora hay mucho trabajo que hacer. Hay muchas cosas que no se transmiten en redes sociales. Por ejemplo, cuando hacemos talleres de tortillas para niños, pareciera fácil, pero nos quita mucho tiempo y requiere mucha logística. También, nosotros sembramos nuestro propio maíz, desde cero. Primero preparamos la tierra y luego sembramos, es algo que yo sé hacer muy bien porque lo he hecho toda la vida. Pero todo esto requiere mucho trabajo y tiempo. Nuestro menú es de día, no hacemos lo mismo todos los días. Por ejemplo, ahorita el árbol de la terraza tiene sólo diez flores, hace dos semanas tenía como doscientas. Y eso requiere mantenimiento y atención.

• ¡Qué bonita metáfora del cambio constante en un restaurante!
  Si, el árbol cambia. Pareciera que todos los días ese árbol está igual, pero no, todos los días es diferente.

• ¿Cómo crees que se arraigan las modas extranjeras en los menús de cocinas contemporáneas mexicanas?
  Pues lo entendemos como un tema de supervivencia. Aquí en México tenemos muchas cosas similares a procesos extranjeros como los fermentos nórdicos. Aquí hay temporadas muy crueles y temporadas muy buenas. En Europa hay temporadas que no sale el sol por meses, entonces se tienen que adaptar. Nosotros fuimos hace un año a una isla donde comimos pierna de cordero fermentada. Si aquí lo quisiéramos hacer tendríamos que cuidar la temperatura mucho más y el proceso sería más largo. Pero para ellos es muy normal porque se adaptan al clima, están sobreviviendo.

• Y en Oaxaca no es necesario conservar alimentos por largas temporadas.
  Tal vez en algunos Estados sí, pero nosotros tenemos maíz y frijol todo el año, esa es nuestra base. Aquí no tenemos la necesidad de conservar vegetales, comemos lo que está a la mano. Por ejemplo, esta sopa que estás comiendo es de calabaza. Nosotros las cosechamos en enero, las sembramos en junio del año pasado. Nunca habíamos tenido tantas, se dieron como trescientas, bien grandotas. Las hacemos en dulce, en sopa o en atole.

• ¿Entonces en tu cocina los ingredientes no varían mucho de sus recetas originales?
  A mí me gusta mucho probar lugares nuevos y comer lo que están haciendo otros cocineros. Pero por el sentido de pertenencia e identidad, aquí en el restaurante no le pondría mantequilla a esta sopa. Y no es un tema de ser purista, es como un tema de ética. Jonathan me dice que en algunas cosas soy muy purista y en algunas otras no. Por ejemplo, antes en Oaxaca tú desayunabas con conchita, pan de cazuela, hojaldras, chamucos y pan amarillo. Ahorita ese pan sólo lo encuentras en los mercados y no en los restaurantes. El pan de masa madre  se volvió tanto de moda que todos los restaurantes cambiaron su carta para incluirlo. Y para nosotros es raro comer  mole con un trozo de pan de masa madre. Siento que Oaxaca ha tenido tanta exposición en el mundo que viene mucho turista que prácticamente quiere enseñarte a cómo atenderlos. En estos detalles es importante cuidar nuestra cultura. La señora Paula es de acá, ella tiene mucha cultura de Valles Centrales, yo de la Sierra, entonces compartimos. Pero siguen siendo recetas de Oaxaca y no queremos que se pierda eso.

• ¿Y esta filosofía cómo afecta en el servicio?
  Alguna gente confunde ser servicial con buscar que seas su sirviente. Pero al final de cuentas es un negocio donde se tiene que encontrar el equilibrio.

• ¿Tú cómo encontraste tu equilibrio?
  Teniendo la puerta cerrada y esperar a que toquen personas que realmente quieran conocer el proyecto. Y siempre preparando comida con nuestros estándares más altos.

PAU

• ¿Qué vas a preparar Pau?
  Vamos a hacer una salsa de huevo, la podemos hacer en el molcajete o la podemos hacer en el metate. La base es tomate, cebolla, ajo, chile jalapeño y chile serrano, para que nos pique un poquito.

• ¿Dónde aprendiste a cocinar?
  Estudié contaduría pública y ejercí como 5 años, de ahí me fui a una constructora y estuve de secretaria. Después me eché 2 años sabáticos. Estaba en casa y me aburría. Tenía un familiar que estaba en Levadura de Olla y me dijo que estaban contratando, que si quería yo ir. Le dije que sí. Allí empecé a cocinar. Sólo era la preparación de infusiones, café, café con leche y chocolate de agua.

• ¿En tu familia quién cocinaba?
  Mi abuela. Con ella fue con la que aprendí lo poco que sabía yo. Ella tiene 20 años que falleció. 

• ¿La extrañas?
  Sí, era como mi mamá. Crecí con ella, lo primero que me enseñó a cocinar fue el mole. Vendía tamales los fines de semana y cada ocho días hacía mole.

• ¿De qué es este té?
  De poleo. Aquí es muy tradicional en los pueblos. Lo preparan cuando hay bodas y cuando bailan con el guajolote. Supuestamente sirve para sacar muchos malestares. 

• ¿Bailan con el guajolote vivo?
  Sí, sí, sí. Bailan con él, lo abren de alas y todo. La gente reparte ramitos de poleo y con eso también se baila. El té ayuda al estómago, cuando te cae pesado algo. La manzanilla ayuda a desinflamar y el poleo ayuda con alguna infección. También ayuda cuando hay resaca.

• Y este panqué de qué es?
  De maíz tierno. Cuando el maíz está tierno le decimos elote. Este panqué no tiene harina, tiene nada más huevitos, un poquito de leche y el maíz con cáscara. El maíz no lo molemos totalmente, queda un poquito amortajado para que se sienta la textura. Ahora vamos a traer maíz para tostar. Lo vamos a sacar del granero.

• ¿Qué me puedes platicar de Rutila?
  Rutila era muy pequeña cuando nos la trajeron. Tenía como unos tres o cuatro meses. El nombre que le pusimos fue rutila. Resulta que fue creciendo y a los años llega una persona, un familiar de la chef y nos dice que le iba  a dar de comer a Rutila. Entonces, cuando la señora ve al guajolote nos pregunta por qué le decimos Rutila. Pues porque es hembra, le contestamos. No señoritas, nos dijo ella. Rutila es macho! Pero Rutila ya había crecido con su nombre de hembra y así se lo dejamos. 

• ¿Qué madera usan en Cocina de Humo?
  Por lo regular utilizamos encino. Esa leña nos deja brasa. Ahora vamos a tostar el maíz, es la manera para hacer el agua de maíz de nosotros. Tostamos el maíz del color que sea: puede ser amarillo, puede ser rojo, puede ser blanco. Dejamos el maíz tostando hasta que empiece a tronar.

• ¿De dónde viene su maíz?
  Nos llega del pueblo de la chef. Nosotros no tenemos el problema de conseguir maíz. Se siembra en el pueblo de la chef, en San Mateo de Yucutindoo. Ya empezó a tronar el maíz. Se está quejando de que lo estoy quemando. Hace poco tuvimos un evento compartiendo la cosecha. 

• ¿De qué trató el evento?
  Trajeron todo el maíz que se piscó en la cosecha. Se sembró en julio y se recogió en noviembre. Llenamos aquí de mazorcas. Para el evento vinieron personas del pueblo de la chef a contarnos su experiencia como campesinas, de cómo siembran, como cosechan y como es el cuidado del maíz. 

• ¿Qué fue lo que más te impactó de esa plática?
  Bueno, la chef siempre nos trata de involucrar en todos los procesos, tanto en ir a sembrar, ir a limpiar, ir a cosechar. A mí me tocó ir a sembrar. Fue muy diferente de como yo había visto antes. Por ejemplo, con ellos tiene uno que ir con la coa o la barreta haciendo el hoyo. Cargas un cangurito con semillas y son de a tres semillas que vas sembrando: maíz, frijol y calabaza. Hace uno primero el hoyo, se echan las semillas y con el pie se va tapando. Es como un baile. Uno tiene que hacer su línea imaginaria, el surco no está puesto. El camino se hace al paso. La experiencia fue muy bonita, incluso nos compartieron comida que hacen ellos para llevar a la siembra o para el trabajo del campo. Nos trajeron un taco de huevito con una salsa de chile seco. Durante el evento vino una señora del Istmo para hacernos un mole de maíz. Vino otra señora para hacer mole de frijol, muy rico. 

• ¿Por lo que compartes, descubriste la comida tradicional mexicana dos veces, en tu infancia y cuando empezaste a trabajar?
  Cuando empecé a trabajar aquí, tenía una idea por mi abuela, yo sabía preparar el mole amarillo y el verde. Yo no estudie gastronomía, pero aquí aprendo mucho de la chef Denise, de la chef Thalía y del chef Jonathan.

• ¿Desde el punto de vista como contadora, te parece que un restaurante es un buen negocio?
  Sí. Mi abuela no estudió, pero siempre decía: mira hija, la comida siempre te va a dejar una ganancia. No vas a perderle. Por qué si no se te vende, te lo comes.

• ¿Tu abuela llegó a tener un negocio?
  Sí. En la casa, los días domingo, vendía antojitos regionales, tamales, atole. Por muchos años vendió tortillas.

• ¿Sueñas en las noches?
  Sí, sí, sueño. A veces los sueños los siento como algo que ya viví. Antes de trabajar aquí, soñaba que trabajaba en algo referente a la cocina. Cuando la chef me entrevistó y me ofreció la oportunidad, lo pensé mucho. Dudé. Como que renegaba yo de aceptarlo. Después me puse a pensar que si era lo que yo quería. Ahora que me veo acá digo: se vale soñar. Una vez soñé que estaba preparando comida y me angustiaba porque había mucha gente. Y ahora, atiendo hasta 17 personas, 10 yo sola. 

• ¿Ya cumpliste trabajar en una cocina, ahora que sueñas?
  Con seguir aquí.

• ¿En tu experiencia, cómo se mantienen las tradiciones culinarias entre generaciones?
  Se mantienen siempre y cuando los hijos tengan interés. En mi familia, por ejemplo, a ninguna de mis hermanas les gusta la cocina. Entonces, a mi me tocó que me enseñaran y además siempre estaba pegada a mi abuela.

• ¿Cómo describes a Oaxaca en términos culinarios?
  Oaxaca está completo, tenemos playa, tenemos montañas, tenemos de todo. Creo que la gastronomía es muy, muy alta. Es uno de los estados más grandes. Tenemos 570 municipios y cada región tiene sus tradiciones, sus comidas típicas, su mole. Por ejemplo, nosotros en Valles Centrales utilizamos mucho el mole coloradito.

• ¿Qué lleva el mole coloradito?
  Es un mole muy sencillo pero da mucho sabor. Es un mole de fiestas, tiene chile ancho, guajillo, puya, tomate.

• ¿Qué platillo te gustaría aprender a cocinar?
  Híjole. Aquí, por ejemplo, hacemos un tamal de barbacoyita muy rico. Es muy trabajoso, tienes que ponerle mucha dedicación. Igual, en tiempo de lluvia tenemos platillos a base de hongos. Incluso se hace un evento para ir a recolectarlos.

• ¿Qué tipo de hongos recolectan?
  Tenemos la manita, yema de huevo, melena de león, patita de gallina, lengua de vaca. La lengua de vaca es igual en textura y sabor a la panza de res. Ya está tostado el maíz, ahora lo ponemos en la licuadora, le agregamos agua, lo colamos, agregamos azúcar, hielos y servimos. Esta es el agua de maíz.